As gorduras da dieta são importante fator regulador do metabolismo das gorduras, já que a formação de quilomícrons na mucosa intestinal depende diretamente do conteúdo de gordura ingerida. Os ácidos graxos saturados são sólidos na temperatura ambiente. As gorduras animais, com exceção das provenientes de peixes, são ricas em ácidos graxos saturados, assim como os óleos de palmeira e coco. O consumo elevado de ácidos graxos saturados aumenta o colesterol total e o LDL-c, o colesterol ruim.

É aconselhável que, no tratamento da hipercolesterolemia, ocorra uma diminuição do consumo de gorduras saturadas na dieta. As novas diretrizes do National Cholesterol Education Program (NCEP, 2001) e da American Heart Association preconizam uma ingesta de gorduras saturadas até 7% do valor calórico total. Assim, aconselha-se a restrição do consumo de gordura animal, como carnes gordurosas, embutidos, vísceras, leite e derivados, e gorduras vegetais: polpa de coco e de alguns óleos vegetais, como coco e dendê.

Colesterol

O colesterol dietético aumenta a colesterolemia no sangue em várias espécies animais, incluindo os seres humanos. Em humanos, a absorção de colesterol é limitada em aproximadamente 40% do colesterol ingerido, o qual chega ao fígado transportado pelas partículas residuais de quilomícrons. Há diferenças interindividuais amplas (18 a 60%) na absorção intestinal de colesterol. A maioria da população é hiporresponsiva e a minoria é hiperresponsiva à dieta.

Pessoas com colesterol elevado no sangue devem evitar alguns alimentos: carnes gordas, embutidos (salsicha, lingüiça, bacon e torresmo), vísceras (fígado, rim, miolo e miúdos), pele de aves, frutos do mar (camarão, lula, ostra, lagosta, polvo e marisco), gema de ovo, frios, leite integral e derivados, biscoitos amanteigados, folhados, sorvetes cremosos e chantilly. As novas recomendações de colesterol priorizam que devem contribuir em < 200 mg/dia das calorias totais na dieta diária.

Ácidos graxos poliinsaturados

Estas gorduras se encontram em estado líquido (óleos), na temperatura ambiente. Existem dois tipos de ácidos graxos poliinsaturados, os representados pelas séries ômega-3 (a-linolênico, eicosapentaenóico-EPA e docosahexaenóico-DHA) e ômega-6 (linoléico e araquidônico).

O ácido linoléico é essencial porque nosso organismo não o fabrica e é o precursor dos demais ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-6. A substituição dos ácidos graxos saturados por ácidos graxos poliinsaturados reduz o colesterol total e o LDL-c sanguíneo.

Os ácidos graxos ômega-3 são encontrados em peixes de águas profundas e frias e sua concentração depende da composição do fitoplâncton do qual os peixes se alimentam. As fontes de ácido a-linolênico são os tecidos verdes das plantas, do óleo de canola e de soja. Os óleos de peixe ricos em ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico inibem a síntese hepática de triglicérides. Os ácidos graxos ômega-6 são encontrados nos óleos vegetais, exceto de coco, cacau e palma (dendê). As novas recomendações indicam que estes ácidos devem participar em até 10% das calorias totais diárias.

Ácidos graxos monoinsaturados

O principal ácido graxo monoinsaturado é o oléico, amplamente encontrado na natureza. O ácido oléico exerce sobre a colesterolemia um efeito neutro. No entanto, tem se observado que as dietas ricas em ácido oléico aumentam o HDL-c, o colesterol bom, e podem reduzir o nível de LDL-c (1,2). Por isso, o ácido oléico está sendo cada vez mais utilizado em substituição à gordura saturada, visto que permite manter um aporte diário de gordura suficiente para que a dieta seja palatável, sem efeitos indesejáveis sobre a colesterolemia.

Os alimentos que apresentam maior conteúdo de ácido oléico são o óleo de oliva (65 - 80%), óleo de canola (65 – 70%) e o abacate (45 – 50%). Os ácidos graxos monoinsaturados devem participar em até 20% das calorias totais por dia, conforme as novas recomendações (4,5).

Liliana Paula Bricarello
Departamento de Nutrição - SOCESP